| Buon 1 maggio a tutti ! E scusate per il ritardo con cui posto questo piccolo intervento...
Oggi parliamo di proteine
Le proteine sono polimeri lineari di amminoacidi. Rappresentano i costituenti fondamentali di tutte le cellule sia animali che vegetali. La loro caratteristica distintiva rispetto ai lipidi e ai carboidrati è la presenza di azoto. Le proteine hanno una struttura tridimensionale molto complicata a cui è associata sempre una funzione biologica. La struttura e la funzione delle proteine dipende dalla combinazione di solo 21 aminoacidi! Nell'alimentazione umana si considerano essenziali, perchè l'organismo non riesce a produrre i seguenti aminoacidi: isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, tripofano, valina; mentre arginina istidina e tirosina sono essenziali durante l'infazia e lo sviluppo. Nella dieta giornaliera la quota delle proteine dovrebbe aggirarsi intorno al 15% dell'apporto calorico giornaliero, senza scendere mai al di sotto di un 0,7/1g di proteine per kg di peso corporeo ideale. Tale fabbisogno deve essere modulato in particolari momenti della vita: aumenta in fase di crescita, gestazione, allattamento. In realtà l'apporto effettivo di proteine nell'attuale dieta italiana supera le proposte dei LARN (Livelli di Assunzione giornalieri Raccomandati di Nutrienti per la popolazione italiana). Nell’ottica di un’alimentazione equilibrata sarebbe opportuno bilanciare l’apporto proteico, cioè assumere il 50% di proteine di origine vegetale e il 50% di origine animale. Ad oggi tale equilibrio è difficilmente rispettato. Le proteine possono essere utilizzate per rinnovare i muscoli, le mucose, i capelli, e altri tessuti, servono anche per controllare processi metabolici e sono anche importanti neurotrasmettitori e ormoni. Gli aminoacidi (i mattoncini di cui sono costituite le proteine) sono utilizzati dal nostro organismo anche per produrre energia se i carboidrati non bastano. Quando la quantità introdotta è superiore al fabbisogno il nostro organismo li trasforma in grassi di riserva. La principale fonte di proteine, dette anche proteine ad alto valore biologico, è rappresentata dalla carne rossa e bianca, dal pesce, dai crostacei, dalle uova e dai latticini. Anche i legumi come i piselli, soia, ceci, lenticchie, fagioli, assicurano un buon rifornimento di proteine, ma di valore biologico inferiore, poiché la composizione per alcuni aminoacidi è carente. Per perfezionare l'apporto di proteine dei legumi è necessario associarli ai cereali, caratterizzati a loro volta da proteine incomplete dal punto di vista nutrizionale, ma complementari a quelle dei legumi. Le quote proteiche presenti in frutta e verdure sono trascurabili ai fini nutrizionali e l'olio di oliva extravergine (come tutti i tipi di olio) è completamente privo di proteine. Se l'assunzione di aminoacidi in particolare quelli essenziali non è sufficiente, si va in carenza e si determina un generale scadimento dei tessuti e un deperimento fisico complessivo. La pelle diventa meno tonica ed elastica, i muscoli perdono massa e funzionalità le ghiandole lavorano in modo inefficiente, la produzione degli ormoni è compromessa e si instaurano squilibri endocrinologici, le proteine del sangue diminuiscono, i capelli e le unghie diventano fragili e opachi, si è più soggetti a malattie infettive e si va incontro ad una riduzione della fertilità. Anche gli eccessi proteici vanno evitati in quanto determinano uno sforzo considerevole per il fegato che deve trasformare gli aminoacidi e convertire l'azoto non necessario in ammonica e urea, danneggiando i reni poiché l'eccesso di ammoniaca e urea esercita un'azione tossica sui tubuli renali e i dotti escretori. Inoltre i cibi ricchi in proteine in particolare le carni rosse e il formaggio contengono molti grassi di origine animale, che possono favorire l'insorgenza di malattie cardiovascolari. L'eccessiva assunzione di proteine può provocare numerose malattie croniche come l'osteoporosi, calcoli renali, insufficienza renale, insufficienza coronarica e obesità. Purtroppo in questo momento le diete più di moda sono decisamente iperproteiche perché sono più veloci nel favorire la perdita di peso rispetto ad di una corretta alimentazione e possono portare, se prolungate nel tempo, a tutti gli squilibri descritti in precedenza, per cui attenzione alle diete fai da te... anche se proposte in farmacia, erboristeria ecc.
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